人造肉就是豆制品的魔改版吗

现在人工肉依然无法彻底替代传统肉类。

人工肉成了新闻热词。9月4日，云南财富全球可继续论坛上，美国某人工肉企业创始人表明：人工肉的营养价值百科更优于传统肉类。而在造物节上，“火箭餐厅用餐”里人工肉狮子头、人工肉汉堡、人工肉墨西哥肉卷横空出世。本年8月27日，某快餐品牌开端在美国亚特兰大Cobb Parkway门店试点供给人工素肉制作的鸡块和无骨鸡翅，听说很受欢迎。开售5个小时，店内的存货被一扫而空。

那么，人工肉代表未来吗？

人工肉分为两种，第一种是素肉，是由大豆等植物蛋白加工而成，实际上不过是豆制品生成的各种食物。另一种人工肉是与实在的动物肉相似的肉，由动物干细胞为质料制作而成。大致进程是，以氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培育干细胞，让肉渐渐“长大”。

由于人工动物肉的本钱高（人工动物肉每千克的出产本钱约为1万美元，是现在商场上一般肉类价格的1000倍以上）、技能要求高而杂乱（如需求把肉出产成有立体感、纤维硬度适中、肉类的湿度和娇嫩度堪比饲养的动物肉类），因而人工动物肉现在还难以上市。

当下，人工肉较多的是素肉。在造物节露脸的人工肉狮子头是OmniPork新猪肉，也便是人工植物肉，成分首要包含豌豆、非转基因大豆、冬菇和米，其中有一种专利技能是把植物蛋白质变成彻底蛋白质，一起参加甜菜仿照鲜肉的色泽，并由椰子油仿照油腻的口感，由此形成了人工素肉。

实际上，人工素肉便是对植物性食物的深加工。人工素肉的最大长处是，降低了胆固醇和饱满脂肪等的含量，每100克“OmniPork新猪肉”的人工肉中仅含有1.5克饱满脂肪，不含任何胆固醇。并且，人工素肉的另一个长处是，没有腥味。这关于常吃大鱼大肉的国人来说，无异有一种新鲜感，也多一种饮食挑选，并且也或许合适有意瘦身的人。

可是，虽然人工素肉竭力仿照动物肉的滋味，可是要让人工素肉到达实在动物肉的香味、口感等，还有很大的间隔。由于人工素肉不含有让动物肉宣布香味的氨基酸，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，因而，在滋味上无法比拟动物肉。

此外，人工肉的耐性没有真肉那么实在，并且人工素肉的结构是一粒一粒的，颗粒感重，而动物肉是一丝一丝的。就连人工动物肉现在也还做不到让肉质纤维成丝状，只能成扁平状和堆积状。这也造成了人工肉炸肉卷和人工肉狮子头外观很松懈，像肉沫压紧实相同，不如动物肉有嚼劲。

即使要让人工动物肉具有实在的动物肉那样的滋味，也存在难题，由于人工动物肉需求增加辅料，如用胎牛血清，以让人工肉发生动物肉的滋味。可是胎牛血清太贵，极大增加了人工动物肉的本钱，因而现在难以投产。

退而求其次的人工素肉，现在的本钱也很高，现在人工素肉的价格是牛肉的2-3倍，这或许是加工技能和时刻发生的本钱。可是，假如今后技能和出产功率进步，本钱下降，5-10年后价格会比一般肉类廉价50%~60%。

无论是人工素肉仍是人工动物肉，都是处理人类粮食安全的一条出路，可是这些人工肉要成为人们的干流饮食，需求处理本钱、技能、口味和心思等多种关卡。就本钱和技能而言，现在还处于瓶颈阶段；就口味而言，无论是人工动物肉仍是人工素肉都不或许具有彻底实在的动物肉的滋味，因而也需求在滋味上进行技能改造。此外，在心思上或许我国人也难以承受。依据国内一家媒体的查询，80.8%的受访者表明不会购买人工肉月饼。

不过，从性价比来看，我国早就有把素食做成相似肉类的饮食烹调法，也很受欢迎，如如用大豆产品（豆腐、低温脱脂豆粕等）为食材，做成素肉丁、素肉丝、素鱼、素虾、素鱼香肉丝、素香辣鸡片等。这些菜肴在我国的一些寺院中比较盛行，在茹素的大众中也很有商场。

总归，假如不能全面处理口感、本钱和心思障碍等问题，人工肉，包含素肉和动物肉都还难以成为大部分我国人餐桌上的主食。

本文来历：汹涌新闻 责任编辑：方圆_NAB7873