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四川辣椒油应该如何做正宗

放大字体  缩小字体 2018-04-14 14:37:17  阅读:6944 来源:本站原创作者:汤加丽

辣椒油在川菜中运用极广,无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜,还是担担面、红油炒手等小吃,甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的辣椒油,便成了能否做出一品上好川菜的关键。那么,四川辣椒油怎么做才正宗?一起来了解下吧!

炼制四川辣椒油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4:4:2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。        

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出备用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。  

如嫌这样炼出的辣椒油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的辣椒油作何用。如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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