勒流名菜煎焗西江魽鱼。
勒流四家酒店与区市监局签署名菜联盟标准。
老板兼厨师麦朝信烹饪煎焗西江魽鱼。
南都讯6月28日，勒流名菜联盟标准推出，公布了菜远炒水蛇片、水蛇羹等四道勒流名菜的标准，这是顺德菜首次制定联盟标准，终结了以往粤菜无标准的历史。
讲究“粗菜细做”的粤菜，难道真可以变身中餐里的肯德基和麦当劳？这一话题在微博上引发热议。多数网友反对，认为中餐难以标准量化，否则就失去菜的个性；也有网友支持标准化，认为传承顺德菜制定标准化符合发展要求，能保证品质又便于传播；昨日甚至还有本地网友发起微博投诉，质疑菜品不符合“勒流名菜标准联盟”。
粤菜有无必要“标准化”？联盟标准制定者、相关从业人员以及民间美食家又怎么看“标准化”呢？
名菜联盟标准主导部门
市监局标准化是为了名菜长久保存)
勒流名菜联盟标准源于2010年，当时勒流通过中国烹饪协会“中华美食名镇”的验收，东海海鲜酒家、聚福山庄、宏图海鲜酒家、君王酒店祥兴酒楼号称“勒流四大食府”。当时有烹饪协会成员介绍，在山东、安徽一带，菜式标准化早已先行一步，有“一本电话本那么厚”。因此，勒流首次推出四个名菜的标准。
“当时决定标准化还有一个原因，就是顺德愿意做厨师的人越来越少，希望能有一份标准将勒流菜式保留下来。”顺德市场安全监管局相关负责人介绍，联盟标准要做的并非一份菜谱，而是一个定义，初衷是为了将勒流名菜长久保存。
面对网上质疑，该负责人表示，勒流名菜联盟标准其实是一个企业标准，除配方外，还有卖相、味道、观感等。“并不是说葱放少了，这个菜远炒水蛇片就不符合标准了。只是要冠上勒流名菜四个字，就必须按标准执行。”
目前勒流名菜联盟标准是对四家酒家的要求，如果其他酒店也想做出标准菜呢？该负责人解释，勒流名菜联盟有秘书处，设在顺德编码所内的标准化协会，如果其他酒家想学，就必须加入联盟。)
入选联盟的四酒家之一
东海酒家简单菜式不妨标准化
作为东海海鲜酒家负责人之一，谭永强表示对勒流名菜标准不支持也不反对，而且自己也并非太了解。“这或许是一个时代要求。”他认为，一些简单菜式不妨推行标准化，做到不偏不倚，但一些比较复杂的菜式却不宜统一标准。)
此外，谭永强对标准如何实施也有疑问。“现在才发现加入联盟之后，还要签很多相关协议。”他说联盟除了要对菜式味道等负责外，其货源、原材料都要保证质量。“我们只是负责采购，检测并非我们的服务范围，如果货源出现问题，也要追究我们的责任。”
美食家、作家及摄影家
胡祖信菜的味道完全靠厨师掌握
顺德菜是粤菜的一部分，但标准是食物还未制成前的标准，食客看到的是制作后的食物，他们是没法核实是否符合所谓的标准。而菜的味道完全是靠厨师来掌握的。另外，很多广东人去饭店吃饭会让厨师根据其口味煮菜，这样标准化就不起作用了。还有不少大厨本来就无食谱，在市场买到什么就煮什么，这些都与标准化无关。菜谱和标准化是两个概念。菜谱并不需精确到材料多少克，如果具体到克，那才是标准化。清朝有部食谱留传至今，菜谱简单到只有材料和煮法，这样能给厨师很大空间去发挥其创意。
食神聊标准
做精这道菜更需标准外的经验
此次入选的煎焗西江魽鱼，最早创自勒流宏图海鲜酒家，曾获1998年顺德美食大赛优胜奖。曾经一手打造出这道菜的“食神”，心中又是怎样的标准呢？
麦朝信，顺德勒流人，勒流宏图海鲜酒家老板兼厨师，1978年开始从事厨师行业。1988年在勒流开“餐船”，当时魽鱼是最好的河鲜，但纯粹蒸、闷，魽鱼口感有点腻，麦朝信就自创了煎焗西江魽鱼，这道名菜已流传20多年，常有外地食客慕名前来。
麦朝信介绍，煎焗西江魽鱼对食材非常讲究，需选用新鲜且肉质嫩滑的野生魽鱼，“是做好这道菜的关键”。制作方法不难，先将魽鱼切片，厚度2-2.5厘米，后放入油锅煎，洒酒，盖锅盖，焗8-10秒，即可上碟。他透露，油不能放太多，通常1斤半魽鱼最多放2两油煎，外表金黄、鱼内有汁才算煎鱼成功。
至于火候和色香味，麦朝信表示，做精这道菜更需要标准以外的经验。他坦言，推出勒流名菜联盟标准对酒家有宣传作用，不担心会对生意带来负面影响。街坊可根据公布的食谱做出基本味道，但他做这道菜仍有自己“独特的味道”，是靠多年经验。
网友发声
@胡祖信：小弟一直都说顺德菜不能标准化，顺德菜是一门艺术，艺术能有统一标准吗？把顺德菜与洋快餐看齐，等于自降身价。请有关方面别给顺德菜闭门造车了，拜托！
@辽阔的辽Eric：中国菜以肯德基麦当劳的工业标准做出来，会是什么样？看看真功夫就知道了。如果有人硬要说真功夫也算是美味，我无话可说。中国菜有自己的哲学。
@ PC饼仔：如果认为美食出自电饭煲，那就制定标准吧。
@ N ardo_Ho：标准可以有，但把所有指标都量化了，就是扼杀厨师和店家的创意及差异性。我不想去餐饮炒个水蛇片，也要做一个有A、B、C口味的选择题。
采写：南都记者 郑志成 吴曦 实习生高绮桦梁翠云 摄影：南都记者 宋文辉 实习生郑俊彬
作者：郑志成
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